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HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

Was ist HACCP?

HACCP ist das englische Akronym für 'Hazard Analysis Critical Control Points' (Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte).
Umfassender übersetzt:
Eine Analyse der kritischen Punkte, auf denen man extra gut zusehen sollte. In HACCP wird den gesamten Produktionsprozess überprüft auf möglichen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Diese Gefahren werden in HACCP benannt und die damit verbundenen Risiken verwaltet .

Hazard

Eine "Hazard" ist ein mögliches Risiko, dass in einem Produkt vorhanden sein könnte und somit eine Bedrohung für die Gesundheit der Verbraucher. Es handelt sich dabei um:

  • mikrobiologischen Gefahren (zB Bakterien, Viren, Pilze und Prionen)
  • chemischen Gefahren (z. B. Toxine von Pilzen, Umweltschadstoffe und Pestizide hergestellt)
  • physikalische Gefahren (z. B. Glas und scharfkantigen Metall-oder Holzteile)

Diese Gefahren können schon anwesend sein in Rohstoffe, oder treten auf während der Herstellung, Behandlung, Verpackung und Transport von Lebensmitteln.

Analysis

'Analysis' ist die Analyse der erdenklichen vorhandenen Gefahren (identifizierte Gefahren).
Man muss auch eine Einschätzung des Risikos machen. Dies ist eine Kombination von einerseits der Wahrscheinlichkeit, dass das Risiko tatsächlich eintritt in das Endprodukt und andererseits die Auswirkung(en) auf die Gesundheit der Verbraucher wenn das geschehen würde.
Es ist daher wichtig Freqiuenz und Ernst des Gefahrs zu berücksichtigen (Risiko = Frequenz x Ernst).

Critical Control Point

In vorherige systematische Analyse, haben wir alle wirklichen Gefahren ernannt. Man sollte nun untersuchen wie diese Gefahren vermieden werden können oder auf welchem akzeptablen Niveau man die Gefahren kann reduzieren. Diese Steuerung wird erhalten durch die Ermittlung spezifischer Punkte in den Behandlungsprozess, wo die entsprechende Gefahr kontrolliert werden kann. Durch die Festlegung konkreter Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte (CCPs) und durch die systematische Überwachung, wird die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Da werden zum Beispiel die Beschränkungen von Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit, pH, Aw und Chlor überwachtr, sondern auch die sensorischen Eigenschaften wie Aussehen und Textur.

HACCP ist also ein vorbeugendes System.

Durch die Ermittlung der gesundheitlichen Risiken in den Herstellungs- und Behandlungsprozessen und diese dann verwaltbar zu machen, wird die Produktsicherheit erhöht.
HACCP ist keine wirkliche Anleitung mit Regeln, aber ein System, das auf 7 Grundsätzen beruht. Diese Grundsätzen werden verwendet, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Die Unternehmen sollten dieses System integrieren in ihre eigene Situation. Sie geben selber an, wo und in welchem Stadium der Produktion und/oder in welchen Verteilungsprozessen Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher entstehen könnten. Ebenfalls legen sie fest, welche Maßnahmen genommen werden um Bedrohung für die Gesundheit der Verbraucher zu vermeidenom bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welche Kontrollen durchgeführt werden welke controles uitgevoerd worden en und was die Ergebnisse sind.

Kurzum: HACCP ist ein vorbeugendes System, das strukturell dem Verhalten der Unternehmer überwacht.

Normen:

Erzeugung

Alinorm 93/13 A 93/43/EU (HACCP)
Umsetzung in Landesgesetz

Transport vom Erzeuger zum Verarbeiter

93/43/EU (HACCP)
Umsetzung in Landesgesetz

Verarbeitung

Alinorm 93/13 A 93/43/EU (HACCP) ISO 9000 Umsetzung in Landesgesetz

Transport vom Verarbeiter zum Lager

93/43/EU (HACCP)
92/1/EU (Tiefkühlverordnung)
Umsetzung in Landesgesetz

Lagerung

93/43/EU (HACCP)
92/1/EU (Tiefkühlverordnung)
ISO 9000
Umsetzung in Landesgesetz

Transport vom Lager zum Distributor

93/43/EU (HACCP)92/1/EU (Tiefkühlverordnung) Umsetzung in Landesgesetz

Distribution

93/43/EU (HACCP) 92/1/EU (Tiefkühlverordnung) ISO 9000 Umsetzung in Landesgesetz